Оформление фуршета

1. На небольшом семейном празднике в кругу родных и друзей можно поставить общие тарелки прямо на стол, а гости, накладывая себе еду, обслужат себя сами.

Однако на официальных приемах следует придерживаться выработанных этикетом правил. Профессионалы обслуживают так: подходя к гостю, официант с правой стороны подает чистые тарелки и приборы, с правой же забирает ис-пользованную посуду и приборы, наливает алкогольные и безалкогольные напитки. Порционные блюда (супы, закуски, десерт) подаются гостю также справа. Но если то или иное блюдо подается на общей посуде, официант подходит к гостю слева — так удобнее накладывать. Официант обходит сидящих за столом, начиная с почетной гостьи, затем обслуживает дам, почетного гостя и мужчин. К еде приступают только тогда, когда заполняются тарелки всех присутствующих.

Не имея желания организовывать помпезный банкет, вы все-таки хотели бы пригласить и попотчевать разными лакомствами многочисленных друзей, с которыми давно не виделись. В таком случае созовите их на закусочный стол, который позволит вам проявить свое мастерство. Можно накрыть сельский стол, используя блюда национальной кухни, пригласить гостей на холодный закусочный или салатный стол, на спагетти, на мясной, рыбный, сырный или сладкий стол. В последнее время на закусочный стол стало модным подавать и горячие закуски. Все более популярными во всем мире становятся столы нацио-нальных кухонь: французской, итальянской, швейцарской. Выбор блюд зависит от обстоятельств. Для официального приема с большим количество гостей идеально подойдет смешанный стол с холодными и горячими закусками. Разнообразие блюд позволит каждому гостю выбрать то, что ему по вкусу.

2. Закусочный стол тоже требует определенных приготовлений. Конечно, такая форма угощения не столь обременительна для хозяйки, как традиционный обед или ужин, но тем не менее важно обдумать все заранее.

Прежде всего нужно подготовить достаточное количество приборов, тарелок, стаканов, бокалов и других необходимых принадлежностей.

Закусочный стол можно сочетать с обычным, традиционным. Можно, например, сначала пригласить гостей к столу и угостить супом или другим блюдом, которые едят сидя, а остальное угощение подать в виде закусочного стола.

Дома можно поступить иначе: когда гости обслужат себя у закусочного стола, они могут есть за стоящим рядом столом. Следует позаботиться, чтобы стульев хватило всем. Кто-то из гостей может сесть не за стол, а, например, примоститься на диване; кто-то захочет, составив стулья в кружок, побеседовать с давними друзьями. Вероятно, большинство предпочтет есть сидя, ведь стоя управлять ножом и вилкой довольно сложно. Есть стоя удобно лишь тогда, когда закуски приготовлены так, что их можно есть без помощи приборов. Бутерброды в этом случае готовят маленькие, на один укус, и несложные, чтобы не рассыпались в руках. Если вы на большие ломти хлеба положите куски ветчины и половинки помидоров, да вдобавок польете майонезом, то наверняка сможете насладиться зрелищем, как гости безуспешно пытаются откусить непослушное мясо, уронив при этом на ковер скользкие помидоры, а майонез потечет у них по пальцам на парадные костюмы... Лучше не рисковать и подать блюда в удобном для употребления виде: мясо, копчености, паштеты нарезать, соответственно приготовить салаты и другие закуски. Хороши для закусочного стола разнообразные печенья, чипсы, орешки.

А как накрывают закусочный стол? На нем должны поместиться блюда и подносы с закусками, тарелки и приборы для гостей. Для этого могут использоваться небольшие столики, стоящие слева и справа от основного; приборы и стопки тарелок можно расположить на основном столе, ближе к краям.Из соображений практичности и удобства не только тарелки и приборы, но и блюда с закусками принято устанавливать на столе симметрично. Это особенно существенно на больших приемах. Блюда, подносы и плоские вазы для фруктов и печенья располагают симметрично относительно середины стола.

Каждый прибор (нож и вилку) можно завернуть в салфетку. Это тоже весьма удобно, поскольку избавляет гостей от необходимости разыскивать каждый предмет в отдельности.

3. Блюдо, поданное на стол, своим видом должно возбуждать аппетит и нравиться еще до того, как его попробуют.

Можно привлекательно оформить кушанье свежей зеленью, фигурно вырезанными овощами, ломтиками лимона, яйцами. Однако нужно строго придерживаться правила: для оформления блюда используют только те продукты, которые входят в его состав.

Итак, все продукты, которые подаются в нарезанном виде, аккуратно размещают на тарелке.

Хлеб нужно нарезать тонкими ломтиками и, если стол длинный, разложить понемногу на 2—3 тарелки и поставить их в разных концах стола. Если подаете хлеб разных сортов, то на одну тарелку положите по несколько кусочков разного хлеба. Салфетку под хлеб не кладут.

Колбасу нарезают слегка наискось: вареную потолще, копченую — тонкими ломтиками.

Масло подают в масленке или на небольшой тарелочке.

Рыбные консервы выкладывают из баночки в небольшой салатник или тарелочку. Сардины и шпроты украшают ломтиком лимона.

Соленые огурцы, помидоры и квашеную капусту можно подать на одной тарелке: капусту кладут горкой в центре тарелки, а огурцы и помидоры укладывают понизу, у основания горки, по всему бортику тарелки.

На одну тарелку можно уложить нарезанное мясное ассорти, если в качестве закуски подается несколько видов холодных мясных изделий.

Нужно обязательно продумать, как расположить на столе блюда, чтобы пользоваться ими было удобно всем сидящим за столом. В центре обычно помещают закусочное блюдо. Возле него располагают судок с приправами или солонку, перечницу, баночку с горчицей или хреном. По краю стола, на одинаковом расстоянии друг от друга, размещают большие и малые тарелки, на них ставят закусочные. Справа от каждой кладут нож и ложку, слева — вилку. Причем нож кладут лезвием к тарелке. Если к первому блюду подают пирожки, слева от большой тарелки ставят пирожковую.

Если пользуются полотняной салфеткой, ее кладут на тарелку. Бумажные салфетки помещают в специальные салфетницы либо под каждый прибор.

Если обед начинают с супа, то вместо закусочной тарелки к каждому прибору ставят глубокую. Эти тарелки также могут находиться возле хозяйки, где размещается и суповая миска.

Закусочные тарелки и блюда с закусками уносят перед подачей первого блюда, а глубокие тарелки, суповую миску и разливательную ложку — перед подачей второго.

Мясное, рыбное блюдо или птица, приготовленные на второе, должны подаваться порционными кусками.

Перед подачей десерта нужно убрать все использованные тарелки, поверхность стола очистить от крошек. Компоты, кисели или другие жидкие или сладкие блюда подают в чашках, на блюдцах с чайными или десертными ложечками. Специальные креманки используют для муссов, кремов, желе, мороженого. Если на десерт подают фрукты, вазу с ними помещают в центре стола.

4. Оформление банкетных блюд праздничного стола отличается тем, что помимо большого ассортимента мясных, рыбных, овощных и других кушаний, которые подают на порционных тарелках, некоторые кулинарные изделия подают на больших фарфоровых или мельхиоровых блюдах.

На каждом таком блюде или вазе подают 8—12—16 порций.

Оформление таких блюд требует большого навыка, изобретательности, художественного вкуса.

При подаче их следует соблюдать некоторые правила:
• на блюдах с постаментом подают крупные кулинарные изделия: целого холодного поросенка, фаршированную птицу, рыбу целиком и некоторые другие;
• вокруг постамента с основным кушаньем на самом блюде располагают сложный гарнир с различными по цвету овощами. Его можно по-мещать в корзиночку из сдобного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых или мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем более разнообразным и красочным должен быть гарнир;
• основанием для некоторых постаментов служит обрезной мякиш хлеба или (если подают блюдо, имеющее довольно большой вес) деревянная заготовка, которые украшают специальным тестом;
• при украшении блюд используйте зелень, ломтики лимона, цветы (как живые, так и вырезанные из сырых или вареных овощей);
• блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на нем кушанье было не слишком закрыто гарниром или элементами его украшения (цветы, зелень, ломтики лимонов и др.). Поэтому его и помещают на небольшое возвышение, которое готовят из риса, теста, хлеба, картофеля и других продуктов;
• крупные кулинарные изделия (поросенок, дичь, птица) следует нарезать на порционные куски и уложить их в виде целой тушки.